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【 台湾 そばつゆ 作り方 / 台湾人 蕎麦 / 日本そば / 台湾蕎麦 / 十割そば 】

（日本語翻訳＝Hiroyuki Shima）

「すべてのラブソングに良い思い出があるわけではありません。」 – 小旋風 林志穎 –

林志穎は、最近歌を歌わずモーターレースにうつつをぬかし、いつも最新のまだ発売されていないiPhoneを手にしています。このことは、世の中に永遠に変わらないものはないことを示しています。変化は我々に無限の驚きと喜びを与えてくれますが、時にそれは我々の想像とはちょっと違ったものになります。

前回投稿した「蕎麦に目覚めてしまった台湾人の苦悩」を皆さん読んでくださってありがとうございます。皆さんきっと、なぜそんなことが分かるのか不思議に思うでしょう。それは、この間ようやく見つけた妙高十割そばの業者さんが、私の気に入っている本つゆとそばがもう売り切れてしまっており、予約したうえ6月にならないと手に入らないと言っていたからです。(アー)

生きていくうえで最もつらいことは、私がほかの人に言わないでと言ったことを、あなたがもし他の人に言ってしまったら、私がそう言っていてことを絶対にその人に言わないで欲しいということです。だからもしその人が私の言ったことを他人に言っていなければ、今回の様な売り切れの様な事にはならなかったでしょう。美味しいそばとそばつゆは、どこで買ったらよいでしょう？

山めぐらずして道めぐり、道めぐらずして人めぐる

よい品物を皆に紹介したいという想いで、初めてこの台湾通で紹介文を書きました。とにかく、買えなかったし、ざるそばを食べれないのは残念ですが、日台友好の精神で、もう一度Googleの神様にお出ましいただき、どうすればそばつゆを自分で作れるか調べてみました。そうしたら、そばつゆというのは日本ではそれぞれの家庭でも作るものだと知りました。とすれば、そんなに難しくないはずです。それぞれの家庭にオリジナルのレシピがあるとはいえ、もしそば屋さんと同じものが作りたいと考えると、それはもちろん皆さんご存じのとおりです。ですので、今日皆さんに報告するのは、そば屋さんと同じではありませんが、そば愛好家が私と同じように普通に生活していて手に入る材料で、自分のそばつゆを作る方法です。

さて、材料はどうしましょう。

ここで紹介するのは私が自分の好みと作りやすさで選んだレシピです。皆さんにはふさわしくないかもしれませんので、あくまで参考とお考えください。そして、皆さんもオリジナルのそばつゆを是非試してください。試行錯誤というのは人生の過程です。ここまで読んで下った皆さんは、きっと私のレシピもそのような美しい失敗の一つかもしれないということをご存じだと思います。（笑）

まず、以下の材料を準備ください

・本みりん…40ml
・砂糖…40g
・醬油…200ml
・昆布…5g(約8cm)
・水…1,000ml
・厚削り鰹節…20g

そばつゆ作りの3つのポイント：

1. かえしは「ねかし」て熟成させることが必要です。醤油、本みりんと砂糖を沸騰させてつくるかえしは、少なくとも冷蔵庫の中で一晩ねかせる必要があります。静かに「ねかせる」ことでかえしをまろやかな味わいに仕立てられます。保存しているときに密封しなくても構いません。ここがポイントなのですが、密封はしないのですが、布でカバーをして保存します。もし十分な時間があるのなら1週間ほどねかせることできれば、より熟成したおいしいものに仕上がります。

より多くの夜を過ごせば、感情がより深くなる。この理屈は簡単です。（笑）

2. 濃厚な風味を醸し出す”羅臼昆布”を使用 :

昆布にはいろいろな種類のものがありますが、それを煮だしてできたつゆも、異なった種類だと結果も異なります。北海道羅臼町で採れる、昆布の王と称される羅臼昆布があります。その特徴はみずみずしさと甘味で、日本のそばつゆを作るのにふさわしいものです。できればということで、この羅臼昆布は日本のHPでも調べましたが、必ずしも羅臼昆布でなくてもいいと思います。

皆さんのことを思い、より日本に近い材料で作ればと考えましたが、日本のことが思い出され…。気がついたら胸が濡れていました。涙ではなく、よだれでした。

3. 鰹節は、より濃くて風味の強い厚削りのものを使います：

一般的な薄削りのものに代えて厚削りの鰹節を使うことで、濃くて風味の強いつゆを作ります。これを使うと薄削りのものよりも時間をかけて煮だす必要があります。ですので非常に注意深く、濃厚なつゆになるまで煮ないといけません。

というわけで、家内に地元の市場にまで行って買ってきてもらうようお願いしましたが、簡単には手に入りませんでした。仕方がありません、手元にある材料で間に合わせました。

手作りのそばつゆを作ろう！

ステップ1 : かえしを作ります。本みりんを鍋に入れ弱火で熱します。フツフツと煮立ってきたら、沸騰する直前の状態で1分半おき、アルコールをとばします。

(クラークのつぶやき: アルコールは良いものなのに、なんでこれをとばしてしまうのだろう？残念。)

ステップ 2 : 砂糖と醤油を加え、弱火で5分間沸騰させずに煮ます。 85℃になったら火を止め、灰汁をとり室温で冷やします

(クラークのつぶやき : これはレシピのうちで最も難しい部分だと思います。一体温度計もないのにどうやって85℃を計るのでしょう？コーナーが85度になっているのに気付くのは簡単なのですが。ちょっとしたコツを教えましょう。ポイントは沸騰する直前、するかしないかというタイミングで火を止めることです。灰汁をとるって台湾通の皆さんはご存じでしょうか？参考に写真を載せますね。)

ステップ 3 : 作ったばかりのかえしを消毒済の容器に移し、布をかぶせます。これは密閉しません。そして冷蔵庫で一晩ねかせます。

(クラークのつぶやき : 前に述べたように、ねかせることは非常に大切です。感情的にも、つゆにとってもです。覚えておいてください。)

ステップ 4（つゆを作る） : きれいな乾いた布で昆布の表面をきれいにします。そして、水と昆布を鍋に入れそのまま30分置きます。弱火で熱し、沸騰する直前に昆布を取り出します。

(クラークのつぶやき : きれいな布、きれいなものですよ。テーブルを拭く雑巾で昆布を拭いたら、絶対にだめです。)

ステップ 5：ステップ 4 で作った鍋の中に厚削りの鰹節を入れて、とろ火で15分煮ます。その後火を止めて5分間置きます。

(クラークのつぶやき : 厚削りの鰹節を買えない人は、私と同じように目をつぶってください。そして厚削り、厚削りと唱えましょう。）

ステップ 6 ：キッチンペーパーを濾し鍋に敷いて濾過し、つゆを完成させます。最後にねかせて熟成させたかえしをつゆと合わせます。もし私と同じように伝統的なざるそばが好きであれば、かえしとつゆを1:3の割合いで入れてください。合わせたらそれでもう食べられます。塩分の加減は好みで調整してください。
【保存期間】出来上がったそばつゆは密封しなければなりません。冷蔵庫に入れれば3日間ほど保存することができます。

「つゆ」後の心得

本当のことを言うと、かえしはかなりしょっぱいです。つゆと合わせてようやく食べられる味になります。風味はお店でだすものやネットで買うつゆと遜色のないものができます。（当然かも）恐らく違いはつゆの材料と質にあるのでしょう。舞台の上では1分間であっても、その裏には10年の準備期間があるものです。美食の神髄は材料の選択にはありません。実作と経験の苦労は、我々には見ることができないし、真似もできないものです。なので、ここでこの様に宣言したい。

「挑戦して失敗するのか、大人しくネットショッピングで満足するのか。」

終わりに、最後の1パックのそばを食べおわり、6月に届く商品が来るのを涙ながらに待っています。

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